餐廳的食材儲(chǔ)備問(wèn)題，關(guān)系到操作、保存、浪費(fèi)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本等一些列問(wèn)題，你的餐廳廚房是不是存在擺放隨意、找東西靠翻、以為沒(méi)了又報(bào)貨、臭了才發(fā)現(xiàn)、貨品亂堆放等問(wèn)題。接下來(lái)我們就單獨(dú)針對(duì)冰箱這一個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)細(xì)細(xì)說(shuō)一下。

首先，我們要清楚食材對(duì)于儲(chǔ)存溫度的要求，要不然放錯(cuò)地方直接就是整批的無(wú)法使用，造成大量的浪費(fèi)。

保鮮：正常需要保鮮的蔬菜類一般溫度控制在0——5攝氏度，有的蔬菜可以在常溫下存放一段時(shí)間，像廚房里粗加工好的蔬菜一般都應(yīng)該在閉店前全部放入保鮮儲(chǔ)存。因?yàn)閺N房的硬件設(shè)施特性，一般保鮮的溫度是調(diào)好后固定，不再進(jìn)行調(diào)溫的，所以管理者和操作者要明白哪些是需要保鮮的，保鮮溫度如何，一般常見(jiàn)的保存溫度：

胡蘿白1-2℃、慈　菇2-3℃、白蘿白1-2℃、大白菜0-1℃ 、青蘿白1-2℃、青豆角2-4℃、馬鈴薯3-5℃、甜　豆2-4℃ 、摩　芋3-5℃、荷蘭豆3-5℃、洋　蔥0-3℃、豆　苗3-5℃、大　蒜-3-1℃、壙　妤3-5℃、蒜　苔0-1℃、粉　葛2-4℃、大　蔥0-1℃、沙　葛4-5℃、韭　菜1-2℃、椰　菜1-2℃、韭菜花1-2℃、椰菜花1-4℃、韭　黃5-6℃、萵　苣2-4℃ 、菜　心3-4℃、芥　蘭3-4℃、大肉姜15℃10℃ 、蓮　藕2-3℃、芋　頭10-15℃、茭　白0-1℃、茄　子8-10℃、芹　菜-2-1℃、番茄（綠熟）10-12℃、蕃茄（紅熟）2-3℃、黃　瓜8-10℃、馬　蹄2-3℃、苦　瓜7-9℃、珠　蔥1-2℃、南　瓜9-10℃、 蔥　頭1-2℃、冬　瓜10-12℃、蕪　荽0-1℃、山　藥8-10℃、甜玉米1-2℃、番　薯13-15℃、 食用菌2-6℃、節(jié)　瓜10-12℃、百　合5-6℃、菜　豆10-13℃、黑　蔗2-3℃、辣　椒10-12℃、菠　菜-2-0℃、 生　菜2-4℃

冷藏：冷藏的溫度一般介于-1——8攝氏度之間，一般涵蓋了需要保鮮的物品，除了完整的原料還包括剩余的原料

冷凍：這個(gè)就不必多說(shuō)，適用于冷鮮的海鮮、肉類等；低于-18攝氏度到達(dá)-40的屬于特殊儲(chǔ)存了，一般餐廳用不著，只有高檔的酒店VIP冷庫(kù)才有。

所有的東西都有自己的儲(chǔ)存時(shí)限，所以要注意保存的方式、進(jìn)貨量和先進(jìn)先出

物品的分類儲(chǔ)存，現(xiàn)在還有還多地方存在冰箱里全是袋子的現(xiàn)狀，一袋摞在一袋上，其實(shí)都換成保鮮盒形式的盛器即可，有的人會(huì)說(shuō)，換成保鮮盒占用的空間太大，這里很負(fù)責(zé)人的告訴你，當(dāng)初的設(shè)計(jì)的冰箱容量一般都是夠用的，一般只要管理者把控好進(jìn)貨量和合理安排儲(chǔ)存即可。