第三，國(guó)人對(duì)生鮮蔬菜的要求相對(duì)比較高。批發(fā)市場(chǎng)有天然的優(yōu)勢(shì)，所以在餐飲行業(yè)一直是以本地化的生鮮或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為餐飲行業(yè)批發(fā)的主流渠道。

當(dāng)這三個(gè)因素疊加會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)有巨大的供應(yīng)鏈升級(jí)機(jī)會(huì)，具體表現(xiàn)在以下兩點(diǎn)：

第一，內(nèi)生型供應(yīng)鏈

大型餐飲為了連鎖化，通常需要將餐飲的前端、后端實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的輸出，這就要求餐飲企業(yè)不得不建設(shè)中央廚房和供應(yīng)鏈系統(tǒng)。典型的如，海底撈旗下的蜀海。再比如，張亮麻辣燙，它背后也有一家供應(yīng)鏈公司，當(dāng)它的供應(yīng)鏈不斷成長(zhǎng)，為了保證盈利性，他們會(huì)考慮業(yè)務(wù)的多元化，承接外部訂單，最后慢慢就會(huì)進(jìn)化成垂直型的供應(yīng)鏈。

我認(rèn)為，目前國(guó)內(nèi)很多餐飲連鎖內(nèi)部的中央廚房體系，陸陸續(xù)續(xù)都會(huì)進(jìn)化成類似的供應(yīng)鏈公司，包括很多的奶茶店都是典型的垂直供應(yīng)鏈模式。

但自建的供應(yīng)鏈也有弊端，核心是前期運(yùn)營(yíng)的效率不高。因?yàn)殡m然連鎖門店數(shù)量很多，但是在單個(gè)城市的密度太低了，而且前期企業(yè)在規(guī)劃供應(yīng)鏈時(shí)，一定會(huì)提前設(shè)計(jì)冗余產(chǎn)能，這就導(dǎo)致它在封閉體系下的運(yùn)營(yíng)和物流成本極高。

通贏天下的公總曾經(jīng)給我打個(gè)比方，張亮麻辣燙本來(lái)貼牌醋產(chǎn)品成本并不高，甚至比小店自己采購(gòu)還便宜，但是企業(yè)要承擔(dān)從哈爾濱到天津的物流費(fèi)，一件貨15元到20元不等，最后這就導(dǎo)致實(shí)際供貨成本高得嚇人。

這件事不好處理的另外一個(gè)問題在于，如果設(shè)置中轉(zhuǎn)倉(cāng)，還是會(huì)不斷地增加搬運(yùn)次數(shù)，沒有降低供應(yīng)商的采購(gòu)成本。雖然像古茗奶茶、張亮麻辣燙這類的連鎖機(jī)構(gòu)賺錢了，但下游客戶的成本并不低。

同時(shí)，為了保證品質(zhì)，張亮麻辣燙、古茗奶茶必須得自建供應(yīng)鏈，不然加盟商就會(huì)亂來(lái)，比如壓縮成本，降低原材料的品質(zhì)。

雖然中間的搬運(yùn)環(huán)節(jié)很多，效率很低下，利潤(rùn)也不高，但是可以看到有的垂直供應(yīng)鏈的模式是通的，商品品質(zhì)封閉可控，訂單穩(wěn)定，而且有其他的疊加利潤(rùn)可以支撐供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)。

對(duì)比美菜和蜀海，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，美菜在交付的后端是封閉的，全是靠美菜自身的采購(gòu)倉(cāng)儲(chǔ)物流資金來(lái)滾動(dòng)式發(fā)展，這對(duì)于沒有前端穩(wěn)定的訂單周期來(lái)說(shuō)，是需要一個(gè)比較長(zhǎng)的預(yù)虧期。但好在餐飲這個(gè)行業(yè)的利潤(rùn)相對(duì)較高，所以運(yùn)營(yíng)達(dá)到規(guī)模臨界點(diǎn)，我認(rèn)為還是有機(jī)會(huì)可以盈利的。

第二，開放型供應(yīng)鏈

這是中國(guó)特有的餐飲供應(yīng)鏈模式，也就是平臺(tái)模式。平臺(tái)模式本質(zhì)是撮合服務(wù)，是通過平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)，把更多的供應(yīng)商、采購(gòu)商和物流服務(wù)商納入到平臺(tái)中，就像一個(gè)線上的批發(fā)大市場(chǎng)，只要能夠幫助小店餐飲采購(gòu)到便宜的商品，覆蓋的門店數(shù)量足夠大，就會(huì)吸引足夠多的上下游供應(yīng)商過來(lái)。