大型品牌餐飲集團(tuán)一般通過有效的監(jiān)督機(jī)制來督促員工在原材采購、廚房加工等環(huán)節(jié)正規(guī)操作，如事前標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量控制措施、事中頻繁的質(zhì)量檢查、事后追責(zé)制度等，以此控制餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。另外，部分餐飲公司后廚裝有監(jiān)控，消費(fèi)者可以看到實(shí)時(shí)操作，甚至消費(fèi)者可以去廚房實(shí)地參觀，充分打消對(duì)餐廳衛(wèi)生方面的疑慮。

海底撈創(chuàng)始人張勇曾說過，“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月甚至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會(huì)關(guān)門，生死攸關(guān)”， 足以證明公司對(duì)食品安全的重視程度之高！

以上三個(gè)問題是所有飲食企業(yè)擴(kuò)展過程中需要面對(duì)的敵人。大到國際連鎖品牌肯德基麥當(dāng)勞，小到街邊的路邊攤，都無疑例外，同時(shí)也是衡量一個(gè)餐飲企業(yè)未來發(fā)展空間的一把標(biāo)尺，一企業(yè)未來能走多遠(yuǎn)，在于這三個(gè)問題它能克服得多好。

火鍋是個(gè)好賽道嗎？

依照上文的分析，如果火鍋是一個(gè)好的發(fā)展方向，那么它必定要克服飲食企業(yè)發(fā)展的三個(gè)痛點(diǎn)。讓我們來一一對(duì)應(yīng)分析。

餐飲痛點(diǎn)之一：難標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化---火鍋：易標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�。

火鍋包括三樣元素：鍋底、蘸料、食材，都可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的配置，只要后廚備好貨即可。而且火鍋店是不依賴于廚師 ，顧客蘸料自取、食材自涮，是一種半自助式就餐。因此火鍋是中餐里相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的餐種。

中央廚房的應(yīng)用使得火鍋產(chǎn)業(yè)鏈迅速做大。近年來中央廚房通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)加工來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，保證新鮮食材及時(shí)地配送至門店，從而使得火鍋產(chǎn)業(yè)鏈迅速做大。

餐飲業(yè)痛點(diǎn)之二：眾口難調(diào)，消費(fèi)粘性低---火鍋：成癮性強(qiáng)、口味可調(diào)

火鍋的成癮性強(qiáng)。相關(guān)研究表明，辣椒中辣椒素是一種生物堿，刺激人體內(nèi)產(chǎn)生香草醛體， 從而使得神經(jīng)細(xì)胞溫度增加，繼而刺激疼痛介質(zhì)，刺激大腦產(chǎn)生內(nèi)啡肽，讓人產(chǎn)生愉悅感，且會(huì)上癮。海底撈曾委托咨詢機(jī)構(gòu)沙利文對(duì)其經(jīng)營所在的中國 15 座城市的 1810 名參與者進(jìn)行隨機(jī)調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示 68.3%曾在海底撈就餐過的參與者至少每月光顧一次海底撈，而 98.2%曾在海底撈就餐過的參與者表示愿意再次光顧。

根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，2017 年國人偏愛的味道中，“辣” 僅此于 “咸”位列第二；另外國人最偏愛的十大中國菜系中前兩名川菜、湘菜都是麻辣著稱，因此，辣，是國民口味。

火鍋不止麻辣的一面，還有眾多口味可選。中國的火鍋可以分為六大派系，川系、北派、云貴系、粵系、江浙系及其他，其中占比最大的是川系火鍋，市場(chǎng)份額約 60%以上。川系火鍋以經(jīng)典麻辣著稱，代表有四川火鍋、重慶火鍋、串串香火鍋等�；疱伒氖巢倪�可結(jié)合不同區(qū)域當(dāng)?shù)靥厣�，適應(yīng)本土化。另外蘸料的發(fā)明也為火鍋賽道錦上添花，酸、甜、麻、辣、香、蔥、醬、油…， 顧客各取所好。