同時因為火鍋的自助屬性，調(diào)料自助調(diào)味，食材自涮，讓客人們在進食過程中有更多的互動，也增加了待店的時間讓人們有更多的時間交流，讓火鍋的社交屬性比其他的餐飲要強。這也為火鍋這個品類增加了客戶的粘性。

餐飲業(yè)痛點之三：食品安全難以保障---取決于企業(yè)管理執(zhí)行的水平

這個痛點的解決主要取決于餐飲企業(yè)的管理執(zhí)行水平，在三個痛點中，該痛點是最容易解決的，因為再小的餐飲店都有能力解決這個問題，只要平時小心注意，同時該痛點又是最難解決的，因為這個問題是一個餐飲企業(yè)誕生的第一秒，到其生命周期結(jié)束的那一刻都需要時刻保持警惕注意的問題。

火鍋是一條好的餐飲賽道，那么問題來了：

為什么這條賽道上的領(lǐng)跑者是海底撈？

首先海底撈的快速發(fā)展得益于近幾年餐飲行業(yè)整體穩(wěn)定增長。

自2013 年、2014 年因為三公消費限制的影響，行業(yè)增速下滑至個位數(shù)以來，近三年行業(yè)增速小幅攀升。為海底撈的發(fā)展提供了一個良好的大環(huán)境。

火鍋市場增速領(lǐng)跑中餐整體增速。2017 年國內(nèi)火鍋市場規(guī)模為 4362 億元，2013-2017 年CAGR 達 11.6%。預(yù)計在 2017-2022 年，火鍋市場規(guī)模將以 10.2%的復(fù)合增速領(lǐng)跑中餐整體增速，到 2022 年總收入將達到 7077 億元。

整個行業(yè)的良好的發(fā)展是海底撈快速發(fā)展的部分原因，行業(yè)蛋糕越做越大，所有參與者所得的份額都會變大，但是并不足以解釋海底撈成為行業(yè)龍頭的原因。

海底撈發(fā)展的三大法寶

海底撈的擴張模式

開篇討論的餐飲行業(yè)三大痛點是一個餐飲行業(yè)整個生命周期都需要注意的問題。第三點問題需要時刻注意這無需多言，就連行業(yè)性質(zhì)決定的第一第二點，如果實踐過程中做得不夠好，那么行業(yè)本身具有的抵抗兩個痛點的行業(yè)屬性就會減弱，痛點就會再度暴露出來，導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展舉步維艱。這就涉及到一個執(zhí)行力的問題。方法給你了，執(zhí)行力弱，也會達不到預(yù)期的效果。

而火鍋品牌分三種運作模式：直營店模式，連鎖加盟模式，特許經(jīng)營模式。直營店模式是一個公司自己管理旗下所有的分店，而連鎖加盟和特許經(jīng)營模式都是初創(chuàng)公司負(fù)責(zé)出技術(shù)管理辦法，加盟方付出資金和進行實踐。

由發(fā)展模式可以看出，直營模式能夠以最大力度把公司管理運營的理念，企業(yè)文化傳遞到實際經(jīng)營中去，而連鎖模式和特許經(jīng)營模式的發(fā)展過程中，執(zhí)行力會在經(jīng)營權(quán)交接的過程中被弱化減弱。

而海底撈就是采取百分百直營模式，這也難怪不管是開在哪個城市的海底撈都能獲得客戶良好的口碑。誠然連鎖加盟和特許經(jīng)營模式會帶來更多的資金和更快的擴張，但直營模式卻更能守護住餐飲企業(yè)的立足之本。有時候慢就是快。