三是，消費(fèi)者提升了就餐需求。

一個(gè)非常明顯的表現(xiàn)就是，佐餐成為一種儀式，成為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的配套，尤其是作為佐餐的飲品。

從監(jiān)測數(shù)據(jù)上看，正常場景下，消費(fèi)者外出就餐的酒水飲料占比一直都沒有超過15%，并在10~15%之間徘徊。

但在過去的三年，外賣選飲品的比例漲了超過十個(gè)點(diǎn)。這還是不包括那些連接的茶飲、單買的飲品，而只是那些既點(diǎn)了外賣又點(diǎn)了飲品的占比。在飲品品類上，過去3、4年里碳酸飲料、包裝的茶飲料的份額比重是下降的。但牛奶、酸奶、果汁乳酸菌的增長比例就比較明顯。這體現(xiàn)了消費(fèi)升級(jí)的概念——原來很多人是為了爽去選擇的飲品，現(xiàn)在更多的是追求營養(yǎng)，健康、更加品質(zhì)化。

03

我們團(tuán)隊(duì)在研究餐飲行業(yè)的整體環(huán)境變化時(shí)，得出了這樣的結(jié)論：

餐廳的團(tuán)隊(duì)管理經(jīng)驗(yàn)，是保障餐廳實(shí)現(xiàn)盈利的最重要因素。其中，包括好的菜品，一個(gè)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，一個(gè)好的品牌IP，專業(yè)人士把握選址的保障、運(yùn)營、營銷，策劃，做到這些點(diǎn)就能保證一個(gè)餐廳的持續(xù)盈利。

不得不說，選址成為整個(gè)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營過程中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。選址沒選好，這個(gè)店是沒有發(fā)展的機(jī)會(huì)的。選址選好了，才有好的菜品、好的品牌、好的營銷策劃。

所以在過去的4、5年里，我們一直在重點(diǎn)推薦關(guān)于大數(shù)據(jù)選址的服務(wù)。在這個(gè)部分里幫助餐飲品牌去控制開店風(fēng)險(xiǎn)，提高開店效率，降低開店成本。

04

我們判斷，在未來，大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下的精細(xì)化運(yùn)營將成為最重要紅利來源。我把大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下的運(yùn)營分成七個(gè)類，具有這七個(gè)維度的能力，才能去實(shí)現(xiàn)精細(xì)化的運(yùn)營。

首先，分區(qū)域、分商圈

這兩個(gè)大家比較容易理解，就是不同區(qū)域人群的需求是不一樣的。不同的商圈，人群結(jié)構(gòu)是不一樣的。所以不同的人群，我們需要采用不同的營銷方法，提供不同的產(chǎn)品，提供不同的價(jià)格體系。

其次，分時(shí)段、分層級(jí)、分人群。

分時(shí)段、分層級(jí)、分人群的精細(xì)化運(yùn)營是未來實(shí)現(xiàn)餐廳的數(shù)字化運(yùn)營最重要的三個(gè)手段。

為什么這么講？因?yàn)椴蛷d這兩年提的最多的是全時(shí)段運(yùn)營。（我上周還參加了一個(gè)會(huì)議，大家核心討論就是全時(shí)斷運(yùn)營的問題）

早餐、早午茶，中餐、下午茶、晚餐、夜宵這些場景，它的人群不一樣，所以提供的菜單一定是不一樣的。包括你的配送效率，生產(chǎn)效率都會(huì)是不一樣。最核心的還是不同時(shí)段，因?yàn)椴煌�人群，所以我們就要提供不同的產(chǎn)品、提供相應(yīng)的服務(wù)。特別在外賣，比堂食可能會(huì)更明顯。有很多的外賣品牌，不同時(shí)段它的餐品是不一樣的，它的排序是不一樣，主推套餐是不一樣的。