新中國成立70年來，伴隨著國民經(jīng)濟(jì)的整體提升，我國餐飲行業(yè)也在經(jīng)歷著翻天覆地的變化。據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)，截至2018年全年餐飲收入42716億元，同比增長9.5%。餐飲企業(yè)超過460萬個(gè)，而門店數(shù)量更是超過800萬個(gè)。在餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，以個(gè)體、私營和三資企業(yè)為代表的非國有經(jīng)濟(jì)的比例已占到95%以上，成為行業(yè)主體。

這4萬億市場的背后，是從憑票供應(yīng)，到夫妻開店的首次嘗試。是從洋快餐的落地時(shí)門口眾人圍觀，到老字號堅(jiān)守理念的再獲新生。是從到店用餐，到手機(jī)點(diǎn)餐的時(shí)代跨越。無數(shù)餐飲從業(yè)者的奮斗故事，為中國的餐飲行業(yè)發(fā)展帶來了源源動力。這種動力讓我國的餐飲行業(yè)從基礎(chǔ)薄弱、傳統(tǒng)落后的行業(yè)逐步發(fā)展成為國民經(jīng)濟(jì)的重要服務(wù)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，并成為國內(nèi)消費(fèi)市場的重要力量。

“窮則思變”的第一次

上世紀(jì)50年代初，不到20歲的郭培基和劉桂仙從河北肅寧來到北京討生活。在開飯店之前，郭培基進(jìn)過北京飯店當(dāng)廚師。此后，郭培基調(diào)入北京內(nèi)燃機(jī)廠，妻子劉桂仙則在各處打零工，后來是當(dāng)保姆做飯。

看似普通的兩個(gè)人，卻在我國的餐飲歷史中留下了重要的一筆，一個(gè)不得不提到的名字——悅賓飯館。

回憶起往事，年過八旬的郭培基說，開飯館的直接動力，不過是“窮則思變”。郭培基告訴媒體記者，劉桂仙曾經(jīng)給全國婦聯(lián)副主席曾憲植做飯。有一次，曾憲植從英國訪問回來，跟朋友聊起來說，國外的中餐“都是一股西餐味兒”。她對劉桂仙說：“你的手藝在英國開個(gè)中餐館，絕對好�！焙髞碛终f“也不用在英國開，北京開就行”劉桂仙聽著也沒往心里去�？蓻]想到曾憲植很認(rèn)真，接連兩次問開飯館的事兒怎么樣了？后來更是直接拿出紙和筆，讓劉桂仙回家找郭培基寫申請。這樣就正式開始了“悅賓”飯館的誕生之路。

1980年9月，郭培基和劉桂仙夫婦在翠花胡同自己家中開了一間只有四張桌子的飯館，第一天賣的菜是劉桂仙從菜市場買了四只當(dāng)時(shí)唯一不要票的“肉菜”——鴨子，回來做成香酥鴨、麻辣鴨、八寶鴨，賣一塊錢一份。

與當(dāng)年郭培基和劉桂仙夫婦“窮則思變”不同，1995年，嚴(yán)琦選擇辭去了銀行的工作，不顧家人反對開始下海經(jīng)商。6月，嚴(yán)琦在重慶白市驛租了一間路邊店，開起了小飯館，起名“陶然居”，這就是重慶陶然居飲食文化集團(tuán)的雛形。

“太累了”對于嚴(yán)琦而言，開飯店的第二天她就后悔了。除了身體的類，還有餐飲業(yè)的激烈競爭。餐飲業(yè)看似入行門檻不高，那里的競爭與淘汰卻是無聲而殘酷。

“為什么沒有人來吃？關(guān)鍵還是沒有特色！”嚴(yán)琦覺得如果要讓這個(gè)小店在激烈的市場競爭中脫穎而出，那就必須得有絕活。